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　　中午12點(diǎn)，這個(gè)可容納500人的食堂頓時(shí)活絡(luò)起來(lái)。幸虧Vivian和她的同事到得早，否則她們得不到一個(gè)靠窗的位置。

　　食堂總經(jīng)理祝京欣遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就跟她們打了個(gè)招呼。這個(gè)曾經(jīng)做過(guò)京城第一批英式管家的北京男人很擅長(zhǎng)跟熟客搞好關(guān)系。

　　“我們還是決定在這兒吃了。畢竟食堂衛(wèi)生。”Vivian說(shuō)。在幾分鐘前，她和她的同事離開(kāi)了格子間。

　　這家世界五百?gòu)?qiáng)之一的公司，在“吃”的問(wèn)題上給員工提供了兩種選擇一層是經(jīng)典的員工食堂的“槽子菜”，套餐、風(fēng)味小吃、面條、火鍋以及清真區(qū)，座位是司空見(jiàn)慣的硬塑料桌椅；二層則是中西兼有，有菜單可供零點(diǎn)，或自助，窩在舒適的沙發(fā)椅里還能喝個(gè)下午茶。

　　一層、二層都屬于公司外包餐廳。二層食堂的外包公司是來(lái)自德國(guó)的一個(gè)連鎖餐飲品牌。

　　這里的菜品，被承諾不添加任何味精或食品添加劑這家德國(guó)世界五百?gòu)?qiáng)企業(yè)對(duì)餐飲質(zhì)量有嚴(yán)格的要求。

 

　　芥蘭牛柳

 

　　Vivian和她的同事這天點(diǎn)了芥蘭牛柳，她們很快發(fā)現(xiàn)，“這牛肉好像沒(méi)有在外頭的飯館炒得香。”跟廚房反饋后，得到答復(fù)，這里的芥蘭牛柳不放任何嫩肉粉的聽(tīng)到這個(gè)消息時(shí)，Vivian驚訝了一番，因?yàn)樗约页床诉€不忘撒上嫩肉粉。

　　“有一些員工會(huì)抱怨味道。”祝京欣告訴《中國(guó)周刊》記者，“比如太淡，或者不入味。因?yàn)樗麄兊纳囝^嘗慣了食品添加劑。”為了驗(yàn)證食堂出品的牛肉是純天然的，在周末，祝京欣曾組織過(guò)一場(chǎng)燒烤會(huì)，將新鮮牛肉剁好，炒熟，讓員工全程觀看芥蘭牛柳烹飪的全過(guò)程，“沒(méi)有放添加劑的牛肉口感的確有點(diǎn)緊巴巴的。”

　　這天，Vivian還和同事一起，點(diǎn)了一份經(jīng)典的22元的蔬菜沙拉，她們還喜歡點(diǎn)26元的宮保雞丁或12元的土豆絲。比起外面的餐廳，這里價(jià)格便宜，更為重要的是，廚房對(duì)食客們的反饋非常重視。有段日子，公司有員工抱怨宮保雞丁里的雞肉吃出了雞皮，立馬就被主廚調(diào)整成去皮的雞腿肉。

　　“畢竟，我們和外頭的餐館不同，那里是散客，而我們，每天的客人100%是回頭客。”食堂的副主廚康健告訴記者。

　　“只要你肯多出錢！”

　　食堂總經(jīng)理祝京欣每天琢磨一件事情：哪里能找到安全的食材？

　　從做進(jìn)口有機(jī)咖啡起家，到為世界五百?gòu)?qiáng)公司做外包餐廳，他太了解這些外資公司人的需求了：安全經(jīng)濟(jì)，食材好，價(jià)格要比外面低上1/3。尤其在中國(guó)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，他的老外客戶們?cè)絹?lái)越關(guān)心進(jìn)貨的源頭。

　　他需要把這些寫進(jìn)管理計(jì)劃書(shū)，也必須花上半個(gè)小時(shí)跟客戶慢慢聊，以便稀釋人們對(duì)這家餐飲品牌安全性的猶疑：我們是如何采購(gòu)的？

　　超市選擇的是麥德龍，蔬菜選擇的是平谷綠色蔬菜生產(chǎn)基地，牛羊肉類跟國(guó)有肉聯(lián)廠直接掛鉤，雞腿是華都的，西餐的食材按照客戶需求，嚴(yán)格從德國(guó)進(jìn)口，咖啡是德產(chǎn)，香腸是德產(chǎn)，一部分用作西點(diǎn)的面粉也是德產(chǎn)。“我要盡量屏蔽掉批發(fā)市場(chǎng)和中間商的環(huán)節(jié)。”祝京欣告訴記者，“與小批發(fā)商交易是有風(fēng)險(xiǎn)的，我們沒(méi)有力量去監(jiān)督它。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，他們很可能就逃之夭夭了。”

　　一次，祝京欣在自家樓下的小餐館門口，看到一大桶一大桶的來(lái)自小批發(fā)商的油正往餐廳里送，盡管油罐上貼著某知名品牌的標(biāo)簽，可身處餐飲行業(yè)，他再清楚不過(guò)：誰(shuí)也不知道桶里到底裝的是什么油。

　　地溝油，他們是要徹底規(guī)避的。采用的方法是，從麥德龍直接采購(gòu)品牌油，5升裝，一桶原來(lái)是49元，今年漲到52元跟小批發(fā)商交易會(huì)便宜10塊錢，可承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)可不是簡(jiǎn)單的10元錢的事。為外企餐飲做外包服務(wù)是個(gè)小圈子，靠口碑營(yíng)銷，餐廳品牌為很多家五百?gòu)?qiáng)外企提供餐飲服務(wù)。

　　西餐的制作由餐廳品牌的德國(guó)方專門派人來(lái)把控，從食材到流程，基本上都是德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。用祝京欣的話來(lái)說(shuō)，德國(guó)人做事古板得很，必須按德國(guó)方說(shuō)的來(lái)，西餐也沒(méi)什么食品添加劑問(wèn)題，食材也盡量選用德國(guó)的安全食材，咖啡有歐盟的BIO認(rèn)證，香腸采用與北京凱賓斯基酒店同一家供應(yīng)商，而牛肉、奶類品之類則一般不選用海外的，“怕瘋牛病啊。”祝京欣說(shuō)。

　　中餐部分是從去年開(kāi)始開(kāi)設(shè)，比起西餐，中餐沒(méi)那么多嚴(yán)格的流程，經(jīng)驗(yàn)和手藝之外，安全的第一步，還是靠食材的健康可信。

　　“平谷的綠色蔬菜基地就真的是綠色食品嗎？”

　　“我們親自去看的，菜地旁邊就是堆糞。我們的廚師長(zhǎng)開(kāi)車還撞到了大糞上。超市里的綠色蔬菜，你能信嘛？”

　　“奶類呢？國(guó)內(nèi)奶制品的知名品牌近年都丑聞迭出啊。”

　　“一杯卡普奇諾，我們用雀巢的牌子打奶泡。國(guó)內(nèi)品牌也用過(guò)，可它不穩(wěn)定，有的批次奶泡就出來(lái)的很多，有的批次就出不來(lái)。就咖啡用的奶制品而言，我們還是用穩(wěn)定性比較高的海外品牌。”

　　“超市采購(gòu)就靠譜嗎？家樂(lè)福的鱈魚(yú)最近不是出問(wèn)題了嗎？”

　　“對(duì)啊，所以我們沒(méi)用家樂(lè)福的。”

　　國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域，埋的雷太多了，稍不留神就會(huì)踩爆一腳。祝京欣和餐廳品牌小心翼翼的，盡可能地去掌控和鑒別每一種食材的來(lái)源，如果他們無(wú)法掌控，那也會(huì)尋找到一些有鑒別力的供應(yīng)商。

　　“安全的食材好找嗎？”

　　“好找啊，只要你肯多出錢。”

　　賺個(gè)利潤(rùn)小的“放心錢”

　　如何拿到世界五百?gòu)?qiáng)公司的餐飲外包單子？得經(jīng)過(guò)由企業(yè)員工組成的“膳食委員會(huì)”的考察。

　　時(shí)下，很多外企的采購(gòu)機(jī)制采用采購(gòu)部加“膳食委員會(huì)”的雙重保險(xiǎn)。為了規(guī)避灰色地帶，同時(shí)，把說(shuō)“不”的權(quán)利交給員工。

　　前不久，這家德國(guó)連鎖品牌剛剛接待了一家外企的“膳食委員會(huì)”的考察：十人左右，直接進(jìn)廚房，看環(huán)境、嘗食物、問(wèn)菜品的價(jià)格、衛(wèi)生的規(guī)章制度、食材安全程度，人手一本評(píng)分的單子，全憑個(gè)人好惡打分，做得好就是好，做得不好立刻躍然紙上。

　　“做外包餐飲這行，要建立信任。”祝京欣說(shuō)，“怎么建立信任？只能最大限度的透明。”

　　后廚要隨時(shí)開(kāi)放，供監(jiān)督者參觀，沒(méi)有廚房重地、禁止進(jìn)入之說(shuō)。外企相關(guān)管理者一個(gè)電話打來(lái)，十分鐘后，就來(lái)到廚房，這就是所謂的抽查，出現(xiàn)問(wèn)題，餐廳品牌面臨處罰或者走人。

　　廚師也是要被隨時(shí)評(píng)價(jià)的。餐廳目前中餐部、西餐部各擁有6位廚師，食堂明星大廚的照片和履歷被印在菜單上，廚師一到六號(hào)的代號(hào)會(huì)隨菜品一起送往餐桌，好吃了，算是績(jī)效加分，被挑刺了，那就餐廳和大廚一起挨罰。

　　這就意味著，廚師的手藝一定要傳統(tǒng)，不能是慣用食品添加劑的老手。招廚師的場(chǎng)面，就是讓應(yīng)聘的廚師做幾道家常拿手菜，祝京欣去嘗，一旦嘗出有食品添加劑的味道立刻把應(yīng)聘者pass掉，因?yàn)?ldquo;這是壞毛病，一旦沾染，我們沒(méi)有那么多工夫去改造勸說(shuō)”。

　　目前中餐的部分，廚師長(zhǎng)來(lái)自前門老正興飯莊，副廚師長(zhǎng)則出自烤肉季。他們秉承老字號(hào)的傳統(tǒng)：用笨辦法做飲食，餐廳品牌的后廚雞湯不是雞精兌出來(lái)的，是貨真價(jià)實(shí)丟幾個(gè)雞架子進(jìn)去熬制。“我們哪敢出去吃飯？”廚師長(zhǎng)趙長(zhǎng)江感慨，“那些小館子能信嗎？”

　　他懷念過(guò)去老字號(hào)的好時(shí)光：“原來(lái)，聽(tīng)?zhēng)煾到虒?dǎo)，東西不能摻假，否則這百年的牌子就被我砸了。”

　　眼瞅著越興越盛的是翻新的土豆、橫行的添加劑和瘋狂的地溝油等各種糟心事，作為飲食行業(yè)的從業(yè)者，祝京欣說(shuō)，“這么掙錢有點(diǎn)缺德，你想掙大錢，還是不能走這條路。另外，違法成本太低，如果一旦發(fā)現(xiàn)，罰得傾家蕩產(chǎn)，看誰(shuí)還敢賺黑心錢？”

　　事實(shí)上，沒(méi)有太多公司愿意從事這種餐飲外包生意，畢竟利潤(rùn)小。但祝京信覺(jué)得：“賺的是一個(gè)放心錢。”

　　下午一點(diǎn)，餐廳一下空了。員工們忙著去上班。走到一層，左邊的公告牌上一份“海外奶粉代售”的手寫海報(bào)格外打眼；而走出餐廳大門，能否吃得安全，就無(wú)人可知了。